大豆が切り拓く
パンの新境地

Bake to the Future

チーズのような豆乳クリーム
大豆舞珠(まめまーじゅ)を
練り込むことで、
新たなパンが続々と誕生!
その代表である、
豆乳クリーミーフランスを
ご紹介します。

3つのポイント

豆乳クリーミーフランス

豆乳クリーミーフランス

ハードな見た目とは異なり、食べやすい食感の食事パンです。焼き立ては、クラストはサクッ、クラムはトロッとクリーミー。時間がたってもモチッと歯切れ良い食感が持続します。そのまま食べても小麦の甘さが感じられます。

★練り込んだ「チーズのような豆乳クリーム大豆舞珠(まめまーじゅ)」とは、豆乳を発酵してつくったクリームチーズ様素材です。パンに練り込むことで老化を抑制し、芳醇な発酵風味によってうま味を生地に付与できます。

レシピ

材 料

【フランスパン生地】

  • フランスパン用小麦粉
    1000g
  • 720g
  • セミドライイースト
    3g
  • 16g
  • モルトシロップ
    2g
  • ビタミンC
    0.5g
  • ルヴァンリキッド
    30g
  • 大豆舞珠
    1袋(対生地30%)

作り方

  • 1

    フランスパン生地を捏ね上げる。

  • 2

    大豆舞珠を中速で数回に分けて生地に練り込み、馴染んだら高速1分でミキシング終了。

  • 3

    醗酵室(室温30℃/ 湿度80%)で30分発酵させる。

  • 4

    発酵した生地に三つ折り(パンチ)をして、再び醗酵室で30分発酵。

  • 5

    生地を冷蔵庫で一晩寝かせる。

  • 6

    生地を分割し、丸く形を整えたら醗酵室に30分入れておく。

  • 7

    生地に油を塗り、丸くまとめた後、閉じ口を下にしてキャンバスに載せて醗酵室に入れる。

  • 8

    30分後、下になっていた閉じ口が上になるようにピールに載せる。

  • 9

    中心部に小さく十字にクープを入れて15分焼成(上火250℃/ 下火220℃)する。

※大豆舞珠の品温が上がりますと、ダレて食感が弱くなります。本メニューでは、良く冷えた状態の大豆舞珠で喫食していただくことで最高のパフォーマンスが発揮されます。提供時の温度管理を冷蔵状態にしていただきたくお願いいたします。

豆乳クリーミーフランス
作製のポイント